Allergenenmanagement; wat houdt het in?

Gedegen allergenenmanagement is een belangrijk onderdeel van het waarborgen van de voedselveiligheid. Het niet vermelden van allergenen kan leiden tot ernstige allergische reacties en zelfs levensbedreigende situaties. Toch gaat het helaas nog regelmatig fout. Zo blijkt uit een overzicht van VMT.nl dat de NVWA in 2022 54 veiligheidswaarschuwingen voor het onjuist etiketteren van allergenen publiceerde. Daarmee is het de meest frequente oorzaak van recalls.

Om een goed allergenenmanagement te kunnen garanderen, zijn een aantal elementen noodzakelijk. De stichting SimplyOK, die een certificering ontwikkelde om het allergenenbeheer bij bedrijven te auditen, heeft de volgende vijf basispijlers opgesteld in haar Code of Practice:

1. up-to-date en volledige grondstofinformatie
2. continu receptuurbeheer
3. accurate etikettering
4. het voorkomen van verwisseling van grondstoffen, halffabricaten of etiketten
5. het voorkomen van kruisbesmettingen.

Grondstofinformatie

Essentieel voor allergenenmanagement is de kennis van (mogelijke) allergenen in grondstoffen. Het is belangrijk dat voor alle grondstoffen specificaties aanwezig zijn, waarbij duidelijk met de leverancier gecommuniceerd wordt over welke allergenen vermeld dienen te worden. Ook specificaties van verpakkingsmaterialen die in contact komen met grondstoffen en producten die tijdens het productieproces worden gebruikt (zoals strooibloem bij het bakken van brood), moeten opgevraagd worden. Daarnaast dienen potentiële kruisbesmettingen van grondstoffen uitgevraagd worden. Wanneer alle specificaties bij elkaar zijn, is het geen kwestie van rustig achterover leunen. Om te voorkomen dat de informatie verouderd raakt, is het noodzakelijk minstens elk jaar de specificaties te controleren.

Receptuurbeheer

Naast de grondstofkennis, is het ook belangrijk om een goed receptuurbeheer aan te houden, zodat altijd duidelijk is welke grondstoffen gebruikt zijn in een product. Maar buiten grondstoffen moeten in de receptuur ook eerder geproduceerde producten die nu opnieuw verwerkt worden, verpakkingsmaterialen en hulpstoffen genoemd worden. Wanneer de receptuur verandert, is het essentieel de aanwezige allergenen en mogelijke kruisbesmettingen opnieuw te bepalen. Deze veranderingen dien je als producent niet alleen intern te communiceren, maar ook door te voeren op de etikettering.

Etikettering

Op basis van de grondstofinformatie en de receptuur wordt een etiket opgesteld. De etikettering van allergenen is op Europees niveau sinds 2014 vastgesteld in Verordening 1169/2011. Daarnaast heeft de Europese Commissie in juli 2017 een mededeling aangenomen waarin een aantal aspecten over de regels voor allergenenetikettering nader worden uitgelegd.
In de Europese Unie zijn er 14 allergenen die benadrukt moeten worden op de verpakking:

1. Glutenbevattende granen
2. Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren
3. Eieren en producten op basis van eieren
4. Vis en producten op basis van vis
5. Pinda’s (aardnoten) en producten op basis van pinda’s
6. Soja en producten op basis van soja
7. Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose)
8. Noten en producten op basis van noten
9. Selderij en producten op basis van selderij
10. Mosterd en producten op basis van mosterd
11. Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad
12. Zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l, uitgedrukt als totaalgehalte aan zwaveldioxide voor een product zoals het wordt geconsumeerd
13. Lupine en producten op basis van lupine
14. Weekdieren en producten op basis van weekdieren

Op voorverpakte levensmiddelen moeten allergenen vermeld worden in de ingrediëntenlijst. Het is hierbij verplicht om deze allergenen te benadrukken door middel van een afwijkende typografie. In de praktijk worden allergenen vaak herhaald buiten de ingrediëntenlijst, maar de Europese Commissie heeft in haar mededeling van 2017 besloten dat dit niet toegestaan is. Ook van allergenen afgeleide ingrediënten dienen duidelijk te worden genoemd. Dit geldt bijvoorbeeld ook voor additieven, aroma’s en technische hulpstoffen. Enkele uitzonderingen op deze regel staan vermeld in bijlage II van Verordening 1169/2011. Daarnaast is er geen drempelwaarde bepaald voor de etikettering van allergenen. Dit betekent dat hoe weinig van het allergeen er ook in het product aanwezig is, deze toch altijd geëtiketteerd moet worden. Voor sulfiet en zwaveldioxide geldt dat het allergeen enkel hoeft te worden aangeduid als deze aanwezig is in concentraties groter dan 10 ppm.

Voorkomen van verwisselingen

Wanneer grondstoffen, halffabricaten of etiketten verwisseld worden, komt de informatie over de allergenen niet meer overeen met de daadwerkelijke samenstelling van het product. Om dit te voorkomen is de identificatie van ingrediënten, verpakkingsmaterialen en etiketten tijdens productie en opslag essentieel. Op deze manier is altijd te achterhalen welke allergenen aanwezig zijn. Het lijkt misschien onwaarschijnlijk, maar uit een overzicht van VMT.nl blijkt dat het foutief etiketteren van producten, of het afvullen van de verpakking met de verkeerde inhoud, twee belangrijke oorzaken zijn voor het terugroepen van producten. Restpartijen van etiketten met verouderde informatie moeten dus vernietigd worden. Ten slotte dient te allen tijde duidelijk te zijn welk product zich in een verpakking of opslaglocatie bevindt.

Voorkomen van kruisbesmetting

Vanaf 24 maart 2021 heeft de Europese Commissie in de Hygiëneverordening vastgelegd dat kruisbesmetting in alle schakels van de voedselketen voorkomen moet worden door grondige reiniging. Materialen gebruikt bij productie en transport dienen voldoende gereinigd te worden na het verwerken of verplaatsen van een allergeen. De effectiviteit van deze schoonmaak moet gecontroleerd worden. Om kruisbesmetting te voorkomen kunnen ook aparte materialen worden gereserveerd voor gebruik bij bepaalde allergenen. Het verwerken van grondstoffen met allergenen behoort ook zoveel mogelijk gescheiden van de verwerking van niet-allergene grondstoffen plaats te vinden, zowel in ruimte als in tijd. Voor de vermelding van kruisbesmettingen zijn nog geen Europese regels vastgesteld, maar binnen Europa wordt wel aan harmonisatie gewerkt. Zo heeft de FAO samen met de WHO recent vier adviezen uitgebracht over prioriteitsallergenen en hun referentiewaarden, het etiketteren van kruisbesmettingen en het proces voor het bepalen of bepaalde voedingsmiddelen afgeleid van allergenen worden vrijgesteld van de declaratieplicht. Naar aanleiding van de referentiewaarden opgesteld door de FAO en WHO, heeft ook het Bureau Risicobeoordeling & Onderzoek van de NVWA de referentiewaarden uit 2016 geëvalueerd. Over de implementatie van dit advies is het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport momenteel nog in gesprek met belanghebbenden.

Training medewerkers

Door de medewerkers te trainen op allergenen, zijn ze zich bewust van de specifieke allergenen die in voedingsmiddelen voorkomen en leren ze hoe ze een allergenenbesmetting kunnen voorkomen. Onze e-learning omgaan met allergenen kan hierbij helpen. Kijk op onze trainingspagina voor meer informatie.

Meer weten?

Ons Regulatory Affairs Support team staat voor u klaar. Voor meer informatie neem contact op via +31 (0)30 – 65 66 010 of mail naar rasupport@precongroup.com.